聚划算商家需要投放钻展吗?祖传三代的饼子摊,夫妻俩每天能卖600个家常烙饼

邳州民俗:饼类食品知多少

家常糖饼表皮酥脆香甜软糯 烙饼三句口诀
蒸烙饼
80后小夫妻打饼子18年, 因职业病每天14个小时只卖500个

饼类饭食有锅贴子、烙饼、炕饼、五香饼、锅饼等。

锅贴子 锅贴子又称拍打饼、锅贴饼、牛舌饼,美其名曰:依山靠水,是邳州传统主食。锅贴子可以是玉米面、山干面、高粮面、荞麦面、小米面、麦面等食粮。面中也可以依据生活水平而掺加菜叶、野菜类,以填充肚子。明清至60年代以前,锅贴子多掺加菜叶、野菜,70年后,不掺加菜叶了,80年代后成为稀见少做的饭食,90年代只能在饭店中吃到,而且多做成菜、饼同锅蒸煮的“依山靠水”的锅贴子了,不是家常便饭了。锅贴子做法:把面活好,且活成硬面,揪一块面,放在掌中,左右手翻来覆去拍打成牛舌头状的饼子,中厚而缘薄,贴在烧热的锅周围,加上水或菜料,盖上锅盖,蒸煮半个小时饭、菜一起熟了,十分省事。

烙饼 烙饼,有不同做法:一是用麦面粉和糊后,在小鏊子上烙制的白面烙饼;二是用麦面和好后,用赶面轴赶制成薄饼后,在小鏊子上反复两面煎烙熟的烙饼。

锅火烧 用发酵麦面和好后,用赶面杖赶成较厚的饼子,放在锅内反复两面烙熟即成,又称火烧。饼子中也可以放糖,放糖的又叫糖火烧,放菜的,叫菜火烧,放油盐,叫油盐火烧,放豆沙叫豆沙火烧。

油盐饼 用麦面和好,用赶面杖赶成薄皮子,把拌好的油盐葱姜摊在面皮上,卷成长棍式,从一头卷成圆圈后再用赶面杖赶成指把厚的圆饼,把饼摊在放油的热锅中,反复两面烙,熟了即成。

炕饼 又称炕酥饼。把发酵好的麦面,摊在桌子上,略赶平放在平锅内,用文火烙炕大半干即成。炕饼吃了耐饿,又叫大炕头。炕饼一大尺余,重5—6斤,用刀切成块分着吃。

锅饼 锅饼又称火烧,或烧饼。把发酵好麦面搓成棍状条,用赶面轴赶成扁指厚的板条,上面刷上糖稀水或酱醋水,撒上芝麻,按20公分左右切成一块,摊平在右掌上,贴在烧热的锅饼炉壁上,考熟即成。锅饼邳州南部有车瓦锅饼,官湖、邳城等邳州中部有圆锅饼,邳州北部、西北部有芝麻牛舌锅饼。运河镇有五香锅饼。

百叶五香饼 在擀好面皮上,撒上五香作料、油盐后圈成条状,再赶成大饼,放在平锅上烙炕熟,切成条块吃。另一种做法是小面皮,撒上五香作料油盐,用手揉和成圆饼状或牛舌状,放在锅内烙炕熟即成。饼因油的作用和揉的作用,熟后一页一页的,称百页五香饼。

【本文作者:王如坤】

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