聚划算商家需要投放钻展吗?《厕中成佛》川端康成经典笑话

蒸烙饼

80后小夫妻打饼子18年, 因职业病每天14个小时只卖500个
祖传三代的饼子摊,夫妻俩每天能卖600个
家常烙饼
蒸烙饼 ○许石林新浪blog 蒸烙饼,应该不是我第一个发明的。但是,有意识地专门烙饼,烙熟了不吃,放凉了再蒸热吃,很可能是我发明的——用烫面,即用开水烫面粉。烫面在北方是一种很普遍的吃法,但过去不常吃,因为费面,而且因为烫面蒸饺、烫面油饼、烫面红糖油糕、烫面卷即油轱辘等,费油且好吃,粮食紧缺的时候,谁家要是老这么吃,那肯定是不愿意过了。

面经开水一烫,已经超过五成熟了,算是面的一熟,或一死即断生。烫成干条状,放凉,越揉越软。面揉千把,要揉到三光:面光、盆光、手光。

揉到的面——打下的婆娘揉到的面(啊呸:那是万恶的旧社会!)用的是比兴手法,说的是面要揉到位。然后搓成长条,斜切成小丌子,为什么要斜切?为了使饼的边沿不散烂,斜切成的小丌子,菱形,双手一拧、一按,切口就朝里了。两块丌子抹上油,合成一块丌子,再按一下,擀成薄饼,入平底锅或鏊子烙。烙熟后,等饼稍凉不烫手,拿起一张,另一只手一拍那饼,从周边即裂开一条缝儿,撕开,一张饼变成两张饼。此时的饼,也好吃,可以卷菜、卷烤鸭。

但是,此时的饼,用广东人的说法:刚出锅,有火气、燥。需要放凉,过半天或一大晌,甚至放冰箱隔夜,再上笼屉隔水蒸一下,再吃,味道就大不一样了:柔韧劲道,越嚼越香——问题是你不愿意多嚼,太好吃了,还不多吃!这样的饼子也不需要卷菜了,卷菜是为了帮助吃饼子,经过了蒸的烙饼再卷菜,反而菜会连累饼子,不好吃。

同样的做法,可以不用烙双合饼,一只丌子,擀薄,抹上油、盐或者葱花,卷起,像拧斜丌子一样拧,要多拧,拧得多了,将来做成的饼,层多。拧成一个圆鼓鼓的丌子,再轻轻擀成稍厚的饼,如平底锅或鏊子烙熟。这叫烫面油馍。这会儿吃也行,不过照着上面的说法,蒸一遍更好吃。

关中农村,新女婿头一年麦子成熟前去老丈人家“看麦熟”、送端午节,回来在半路上,就会有村里的年轻人把他的回礼给抢了,大家欢天喜地、呼朋唤友地吃。所谓回礼,回的就是这种油馍。这个也是考手艺的活儿,谁家的油饼馍烙得好,名声就传出去了,反之亦然。一般丈母娘家会准备相同的两份回礼,一份专门用来给人游戏、抢去吃;一份让女婿带回去给亲家品尝并送街坊四邻。

关中人说的油饼,是指发面做的油饼,不是烫面。发面油饼现做现吃,也不如油饼次日蒸一遍更好吃。

再回到上面的假设问答,面做成饼,经过了烫即断生,一熟;热锅煎油地烙,二熟;放凉冷落之后再上笼隔水蒸,三熟。经此三熟,即三次断生,三次生冷凉,三次烫烙蒸,面性已大改,完全由着人的意志而去,顺着人的口感肠胃而去。这犹如一个意气风发的大学毕业生,在单位经过了三番五次的捶打修理、磕碰历练,慢慢地在领导手下,比生瓜蛋子好使唤一样。

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